Come scegliere l’olio per friggere?

L’olio migliore per friggere è quello con un punto di fumo che si posiziona ad alte temperature. Il punto di fumo indica il momento in cui l’olio passa dalla consistenza liquida a quella gassosa, e produce sostanze “di scarto” che ne alterano il colore e le proprietà nutritive fino a renderlo dannoso per la salute (e potenzialmente cancerogeno). Per fare alcuni esempi concreti, il punto di fumo dell’olio di girasole si pone a una temperatura molto bassa, poco più di 130°. Per questo motivo si sconsiglia di usare l’olio di girasole quale olio per friggere.

L’olio di arachidi comincia invece a produrre fumo soltanto a temperature più alte, cioè intorno ai 180°. Con un punto di fumo a temperature così alte, l’olio di arachidi si pone come uno dei migliori olio per friggere presenti sul mercato, soprattutto perché a fronte di caratteristiche che lo rendono ottimo per la frittura, è anche uno degli oli più economici sul mercato.

L’olio di colza e di vinaccioli così come l’olio di cocco presentano punti di fumo a temperature addirittura inferiori a quelle dell’olio di girasole, pertanto sono completamente inadatti alla frittura.

Si può usare l’olio di oliva per friggere?

Contrariamente a quanto pensano in molti, l’olio extravergine di oliva è uno dei migliori oli per friggere che abbiamo a disposizione, poiché altamente stabile: il suo punto di fumo arriva soltanto a 210°.

L’olio di oliva non extravergine produce fumo soltanto quando portato per lunghi periodi a 240°, ponendosi tra gli oli più stabili in assoluto.

Gli oli di oliva hanno però costi piuttosto elevati e, per questo motivo, vengono spesso scartati quando si tratta di friggere grandi quantità di alimenti. E’ altamente consigliabile però utilizzare l’olio di oliva o l’olio extravergine di oliva quando occorre preparare piccole quantità di cibo fritto, per mantenerne altissima la qualità.

Regole per una frittura sana

Oltre ad utilizzare il miglior olio per friggere a propria disposizione, è fondamentale seguire delle regole semplici ma importantissime per tutelare la propria salute nella preparazione di cibi fritti.

Innanzitutto l’olio va conservato lontano dalla luce e da fonti di calore, quindi in un mobile buio e fresco. L’olio per friggere non va riutilizzato, e se si sceglie di riutilizzarlo non si dovrebbe farlo per troppe volte. Tra l’altro un olio troppo usato abbassa drasticamente il proprio punto di fumo e non è in grado di reggere adeguatamente nemmeno le basse temperature.

La pratica del rabbocco dell’olio da frittura va assolutamente evitata poiché aggiungere olio fresco all’olio usato implica una rapida degenerazione dell’olio nuovo, compromettendone irrimediabilimente le proprietà nutrizionali e la sua salubrità.

Se si è abituati a friggere di frequente, sarebbe utile acquistare un termometro o una friggitrice con termostato per evitare che l’olio superi i 180° durante la frittura.

Non si dovrebbe mai aggiungere sale e spezie durante la frittura poiché l’aggiunta di questi elementi facilita la degenerazione dell’olio alterandone più rapidamente le qualità.