CONSUMI: IL 39% DEGLI CHEF ACQUISTA DIRETTAMENTE DA AZIENDE AGRICOLE

olio extravergine d’oliva, vino, frutta e verdura i prodotti più richiesti

Genuinità e trasparenza su quello che si porta in tavola sta cambiando la ristorazione e spinge gli chef ad acquistare direttamente dagli agricoltori che diventano il primo canale di fornitura dei ristoranti.

Il 39% dei locali, infatti, si rivolge per le proprie esigenze alle aziende agricole contro il 34% che si rifornisce a grossisti e il 21% fa acquisti direttamente ai mercati.

Indicatori che emergono dall’analisi Coldiretti/Censis presentata alla prima giornata della cucina contadina nell’ambito dell’Assemblea Nazionale di Terranostra, l’Associazione Agrituristica di Campagna Amica con iniziative nel primo weekend di primavera in tutta Italia in occasione del quale sono stati presentati i tanti menu della tradizione contadina.

I prodotti più acquistati presso gli agricoltori – sottolinea poi Coldiretti - sono l’olio extravergine di oliva, acquistato dal 70% dagli chef, seguito dal vino acquistato in cantina dal 68%, dalla frutta e verdura con il 62% per loro caratteristiche di freschezza e genuinità garantite dai prodotti a chilometri zero ma anche per le preoccupazioni sul rischio frodi che il rapporto diretto con i prodotti tende ad azzerare.

Non mancano tuttavia i casi di quanti preferiscono produrre direttamente gli alimenti da utilizzare in cucina coltivando il proprio orto o addirittura gestendo una vigna o una vera azienda agricola.

Tendenza – riferisce Coldiretti – determinata dalla possibilità di garantirsi la qualità della materia prima utilizzata in cucina, assicurandosi così la possibilità di variare i menu secondo la stagione e rassicurare i clienti che possono conoscere direttamente la provenienza del cibo a loro offerto.

Simile fenomeno è diffuso anche all’estero dove spesso le condizioni climatiche non offrono la possibilità di disporre durante l’anno di una ampia varietà di frutta e verdura coltivate localmente, come avviene in Italia.

Cresce dunque la sensibilità di ristoratori e clienti verso un modello di consumo che, garantendo la freschezza, tagliando le intermediazioni e riducendo le distanze che devono percorrere gli alimenti con mezzi spesso inquinanti prima di giungere a tavola, ha effetti positivi sul piano economico, salutistico e ambientale.

E’ stimato, infatti, che ogni pasto percorra in media quasi duemila chilometri con aerei, navi o camion, che possono essere evitati consumando prodotti locali, di stagione e a chilometri zero.

Il trend verso una maggiore sostenibilità non sembra destinato ad esaurirsi visto che – puntualizza Coldiretti – quasi un ristoratore su 2 (43%) ritiene che l’interesse per i prodotti del territorio nel proprio locale sia destinato addirittura ad aumentare nei prossimi anni, mentre un altro 43% pensa che rimarrà comunque costante e appena il 4% crede che andrà a scemare.

Un fenomeno legato al fatto che la qualità riconosciuta delle materie prime e la loro tracciabile provenienza tricolore sono diventati ormai un fattore strategico di successo per il settore. Il requisito più richiesto è oggi, infatti, l’italianità del prodotto alimentare, indicato dal 44% dei cittadini come la caratteristica più importante al momento della scelta dei cibi, mentre il 35,2% indica la tracciabilità che consente di verificare il rispetto di sicurezza, genuinità e salubrità dei prodotti consumati.

DA CHI FANNO LA SPESA GLI CHEF: I FORNITORI PRINCIPALI

Tipologia di fornitore principale (in %) di chef che indica il canale d’acquisto principale:

1 Agricoltori, 39

2 Grossisti, 34

3 Mercati rionali, 21

Fonte: Coldiretti/Censis