Le proprie migliori condizioni vegetative necessarie all’ olivo, specie arborea tipicamente mediterranea,  si collega alla ottimale combinazione di alcuni strategici fattori (disponibilità di risorse idriche, altitudine, esposizione, struttura del suolo) che ottimizzino le caratteristiche della pianta al pari del corretto alternarsi di inverni miti e piovosi e di estati calde e asciutte.

Nell’areale del Veneto, come nel Trentino Alto Adige e nel Friuli Venezia Giulia, il più elevato rischio per la pianta è collegato alle basse temperature. particolarmente dannosi sono, infatti, gli abbassamenti termici superiori ai –6°C anche se per poche ore.

La zona olivicola del lago di Garda, in particolare, è “protetta” dalla fascia collinare che delimita ogni lato del bacino lacustre (tanto quello Occidentale, quanto quello a Nord e Orientale), ma si avvantaggia anche della pressoché costante temperatura delle sue acque che, cedendo lentamente calore, diventano compensative di quelle, anche rigide, nei mesi invernali.

Gli altri areali, invece, si avvantaggiano per la buona esposizione a Sud (colline veronesi) e per la protezione a Nord dalle correnti di aria fredda esercitata dalle Prealpi (colli Berici e Euganei); situazioni che evitano dannose oscillazioni delle temperature.

La diversa regolazione naturale delle temperature consente, sulle sponde del lago di Garda, una ripresa vegetativa più tardiva rispetto alle altre zone.

Anche la siccità rappresenta un elemento di rischio per la produzione olivicola: l’acqua è, infatti, un componente fondamentale per i livelli produttivi e per quelli qualitativi.

Il limite altimetrico è variabile, sia per le particolari condizioni climatiche locali in cui può essere coltivato l’olivo. Esistono oliveti anche a 500/600 metri s.l.m; importante che non si trovino al di sotto di quote che risentono di nebbie e/o di gelate.